L’acquafaba è un sottoprodotto ottenuto dai legumi. Perché dei legumi, come del maiale, non si butta via niente. Di questi tempi è più che mai importante utilizzare tutte le risorse al meglio. Anche a tavola, dove spesso, per disinformazione, rischiamo di buttare alimenti che potrebbero essere commestibili. Ad esempio, l’acquafaba. L’acquafaba più utilizzata per scopi di riciclo è quella ottenuta da ceci e fagioli cannellini, perché di sapore più neutro. Ciononostante, qualunque legume la produce.

Si tratta dell’acqua di bollitura dei legumi. Se vi capita di bollire dei legumi, che servono per altre preparazioni (insalate, polpette, creme ecc), non sbarazzatevi dell’acqua di cottura. E’ piena di sostanze nutritive e utili!

Come si ottiene l’acquafaba

500 ml di acquafaba si ottengono dalla bollitura di 500 grammi di legumi secchi, in un volume di circa un litro e duecento ml di acqua. Il liquido di cottura va poi concentrato e lasciato raffreddare completamente. Dopo ventiquattrore in frigo, l’acquafaba assume una consistenza gelatinosa, come quella dell’albume. Molti utilizzano anche l’acquafaba dei legumi precotti, che si acquistano in barattolo. Anche questo liquido si può riciclare, con l’avvertenza che potrebbe essere leggermente salato.

Il ruolo dell’acquafaba in cucina

La caratteristica dell’acquafaba, è che si comporta come l’albume dell’uovo e può sostituirlo, per chi non può mangiarlo. 45-50 ml di acquafaba corrispondono a un uovo intero. Essa funziona da legante e aggregante. Ecco sei ricette, tre dolci e tre salate, che impiegano l’acquafaba.

La maionese senza uovo

Ingredienti

100 ml di acquafaba, 180 ml di olio di semi, 1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaino di senape, sale.

Questa maionese non contiene uova e per questo è adatta anche è allergico alle proteine dell’uovo. Inoltre, è meno calorica della maionese tradizionale.

Preparazione

Introducete nel bicchiere del minipimer l’acquafaba a temperatura ambiente. Aggiungete l’aceto e frullate. Unite la senape, il sale e l’olio a filo, fino ad ottenere un composto cremoso. La maionese va conservata in frigo per almeno un’ora.

La frittata senza uovo

Ingredienti

Per quattro persone si consigliano 100 g di farina di ceci, 4 cucchiai di acquafaba, sale, la verdura prescelta e, a piacere: formaggio grattugiato, curcuma, prezzemolo, pepe. Questa è una frittata che può essere ottenuta con qualunque verdura (spinaci, zucchine, patate, carciofi, scalogno ecc). Può essere un modo per riciclare verdure cotte avanzate.

Preparazione

Saltate in padella le verdure con un po’ d’olio. Nel frattempo, in una boule, mescolate la farina di ceci con l’acquafaba, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete le verdure saltate, eventuali spezie od odori a piacere. Mescolate bene e versate tutto in una padella antiaderente ben oliata. Cuocete a fuoco medio.

In alternativa, foderate una teglia con un foglio di carta da forno, versate il composto e infornate a 150 gradi per 15-20 minuti, a seconda dello spessore.

Crêpes salate

Ingredienti

Per una decina di crêpes servono 100 grammi di acquafaba, 200 grammi di farina (farina di grano o di ceci), 400 grammi di latte (anche vegetale), un cucchiaio di olio di semi, mezzo cucchiaino di sale.

Preparazione

Mescolate gli ingredienti, fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e senza grumi. Scaldate l’olio di semi in una padella antiaderente. Versate un mestolo di pastella nella padella (due, se la padella è di grandi dimensioni), cuocendo a fuoco vivo. Quando la crêpe è solidificata, si gira dall’altra parte. Le crêpe così ottenute possono essere farcite a piacere (con verdure, affettato, formaggio, carne ecc).

Mousse al cioccolato

Ingredienti

Per 4 persone occorrono 200 g di cioccolato fondente, 140 g di aquafaba, 30 g di zucchero a velo, 1 cucchiaino di succo di limone. Per ottenere una maggiore consistenza aggiungete Gomma di Guar (una punta di cucchiaio) oppure della gelatina alimentare. La mousse si può arricchire a piacere con estratto di vaniglia o scorzetta di arancia o granella di nocciola.

Preparazione

Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria o nel microonde. Prendete l’aquafaba fredda, aggiungete il succo di limone, la Gomma di Guar o la gelatina. Montate con le fruste elettriche fino a ottenere una schiuma bianca. Quando l’acquafaba comincia a montare, unite poco alla volta lo zucchero. Incorporate il cioccolato fuso tiepido poco alla volta con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. A questo punto il composto può essere porzionato in ciotoline, da lasciar riposare in frigo per qualche ora. Poi decorate a piacere (con granella di nocciola, pezzetti di cioccolato, pezzi di biscotti, panna ecc) e servite.

Pancake

Ingredienti

120 ml di latte 100 g di farina, 70 ml di acquafaba (circa 5 cucchiai), un paio di cucchiai di zucchero, 50 grammi di maizena una bustina di lievito per dolci, una di essenza di vaniglia, un pizzico di sale.

Preparazione

Questa è una ricetta perfetta per una colazione domenicale o una merenda. I pancake sono frittelle soffici, da guarnire con marmellata, nutella, sciroppo d’acero, crema pasticciera o persino gelato. Unite il latte alla farina e all’acquafaba, la maizena e lo zucchero. Lavorate gli ingredienti per un po’, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Scaldate la padella antiaderente, versando il composto e fate cuocere, fino a ottenere delle frittelle dorate. Ciascuna frittella va guarnita con il condimento prescelto (marmellata, nutella ecc). Disponetele l’una sull’altra, per fare una piccola torre e spolverate con zucchero a velo.

Biscotti al cioccolato

Ingredienti

50 grammi di farina, 50 grammi di zucchero, 90 grammi di acquafaba, due cucchiai di olio di semi, una bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale. Nell’impasto si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente (potete anche sbriciolare del cioccolato che avete, per esempio quel che avanza da un uovo di pasqua o di una tavoletta). In alternativa, anche dei pezzetti frutta, con un cucchiaio di succo di arancia.

Preparazione

In un recipiente unite farina, lievito, zucchero l’aquafaba, l’olio e amalgamate bene. Otterrete un impasto solido. Stendetelo con un mattarello, fino a raggiungere lo spessore di un centimetro circa. Tagliatelo con un bicchiere o con una formina per biscotti. Sistemate i biscotti su una teglia con della carta forno. Infornate a 180° per 10 minuti circa. A fine cottura, spolverate di zucchero a velo, se vi piace.

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